Pop-up drank

Hansje in de kelder Gerrit Stoffels (1600-1650) Rijksmuseum Amsterdam

Het kon een glazen, aardewerken of porseleinen schaal zijn. Meestal echter was hij gemaakt van zilver, en fraai bewerkt. De schaal werd in de 17^e en 18^e eeuw bij de hogere adel gebruikt om een zwangerschap aan te kondigen. Of liever, te bevestigen want tegen die tijd zat de vrouw al in haar zevende maand. Vrouwelijke familieleden en vriendinnen kwamen op bezoek om de uitzet te bekijken en een heilsdronk uit te brengen. Destijds heette dat ‘deurzichten’, nu zouden we het een babyshower noemen. In het midden van de schaal zat een poppetje dat omhoog kwam als er wijn of likeur in gegoten werd. Zo wist iedereen dat er een kleine op komst was, als deftige verwijzing naar het nog ongeboren kind (‘hansje’) in de moederschoot (‘kelder’). In Vlaanderen toostte men op het suggestieve bolleken in ’t holleken.*

Hansje in de kelder is niet alleen de aanduiding van de schaal of bokaal waarmee het goede nieuws kenbaar gemaakt werd, het is ook de naam van de likeur die bij die gelegenheid geschonken werd. De schalen als symbool zijn in onbruik geraakt; tegenwoordig hebben we foto’s van echo’s die we kunnen delen. Als Oudhollandse likeur bestaat Hansje-in-de-kelder, zoals het ook wel geschreven wordt, nog steeds. De ingrediënten bestaan uit schillen van sinaasappelen, citroen en kaneel. Afhankelijk van de receptuur wordt er wat kardemom bijgedaan, en de basis wordt gevormd door gedistilleerd abrikozensap of kersensap. Een alcoholpercentage van 30% is daarbij geen uitzondering dus het drankje is voornamelijk voor de gasten bedoeld, niet zozeer voor de aanstaande moeder.

Hoewel… Om wat moed te vatten voorafgaand aan de bevalling kreeg de vrouw soms een ‘naveltje bloot’ te drinken, een likeur op basis van citrusvruchten, karwijzaad en bitterkruid. En na de bevalling kreeg ze een bekertje kraamanijs, een likeur gemaakt van de anijsplant en rustgevende ingrediënten als valeriaan, steranijs en kamille. Als de jonge moeder het heel zwaar gehad had, werd het kraamanijs soms aangevuld met het verdovende alsem.

De kraamvisite Jan Steen (1664)

De meest bekende vroegere kraamvrouwendrank is waarschijnlijk kandeel, in Nederland toch. Dat bestond uit een, wat mij betreft,  weinig aantrekkelijke combinatie van  bier, wijn, bouillon, eieren, foelie, kaneel en kandij. Gaandeweg werd de receptuur aangepast. Brandewijn en eieren gingen de basis vormen en gaven kandeel, net als advocaat, de kenmerkende gele kleur. Door toevoeging van meer suikers, vanillestokjes (waarmee de jonge vader traditiegetrouw het drankje roerde) en kruidnagel verbeterde de smaak sterk, waardoor het drankje niet alleen de kraamvrouw verkwikte, maar ook de visite.

Je kunt het tegenwoordig kant en klaar kopen, deze likeuren rondom de geboorte. Maar je kunt kandeel bijvoorbeeld ook zelf maken, met witte wijn en suiker als basis. Hmm, een idee. En waarom ik me opeens hierin verdiep? Er is een nieuw kleinkind op komst, hoera! Al zal de kraamvrouw straks waarschijnlijk de voorkeur geven aan een glas champagne.

*Bronnen: Instituut voor de Nederlandse Taal ; Van Dale, 2005; Historiek. La Causerie geeft ook cursussen Gedistilleerd

Advertentie

Boerenkool met worst

Met een beetje geluk zitten we de komende dagen allemaal weer aan tafel. Bij voorkeur met elkaar, veelal in familiale kring. Kerstmis is iets dat je samen viert. Wat dat ‘iets’ is, is voor ieder anders. Gelukkig is die vrijheid er om aan dit samenzijn eigen invulling te geven. Met of zonder kerstboom, met of zonder cadeautjes, met of zonder kerkdienst. Wat echter voor de meesten van ons geldt, is dat er ruimschoots gegeten en gedronken wordt tijdens de kerstdagen.

En je hoeft geen meesterkok te zijn om gastronomisch te tafelen. In de gastronomie gaat het namelijk niet alleen om kookkunst maar om de symbiose tussen voedsel (en drank) en cultuur. Zo kan een relatief eenvoudig gerecht als boerenkool met worst, geserveerd op kerstavond, een gastronomisch maal zijn als het met liefde bereid is en gegeten wordt in goed gezelschap aan een voor de gelegenheid mooi gedekte tafel.

Het Franse gastronomische maal (Le repas gastronomique des Français) is zelfs sinds 2010 opgenomen in de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van UNESCO. Het sociale aspect speelt hierbij een grote rol, meer in het bijzonder het delen van belangrijke momenten in de levens van individuen en groepen, aan tafel. Het feestelijke maal brengt mensen bij elkaar om samen te genieten van het goede eten en drinken (de Fransen hebben het zelfs over ‘de kunst van het genieten van…’). Zie het als een harmonie tussen mens en de door de natuur voortgebrachte producten. Maar het gaat nog verder. Aan de aankleding van de tafel wordt zoals gezegd veel zorg besteed. Gastronomisch tafelen impliceert ook het zorgvuldig selecteren van gerechten. Er dient te worden gelet op de kwaliteit van het, liefst lokaal geproduceerde, voedsel waarvan de smaken onderling goed samengaan en die zich bovendien mooi laten combineren met wijn. In dit geval zou ik voor een volle rode wijn gaan, bijvoorbeeld een krachtige shiraz uit de nieuwe wereld. Of een gerijpte Bourgueil, een rode, beetje boerse wijn uit de Loire gemaakt van de cabernet franc druif. De zuren in deze wijn geven een mooi tegenwicht aan de vetheid van het gerecht met de worst.

Hoe dan ook, het uitvoerig ruiken aan, proeven en bespreken van de gerechten en de wijnen behoren eveneens tot de geplogenheden. En mocht de boerenkoolschotel met worst geen avondvullend thema zijn, geen punt. We schenken gewoon nog een glas wijn in. In goed gezelschap zijn er immers talloze gespreksonderwerpen. En net als de gastronomische maaltijd, kunnen die mensen verbinden. Fijne kerstdagen!

Aperitieftijd

‘Hoe laat kom je?’ vraagt Tante (87) aan de telefoon.
‘Rond half elf?’ stel ik voor.
‘Koffietijd is prima, gezellig. Tot vrijdag.’
Ik noteer de afspraak pro forma in mijn agenda want ik probeer haar elke vrijdag te bezoeken dus ze zit in mijn systeem. Vandaag vraag ik me echter opeens af waarom we eigenlijk overwegend ’s morgens koffiedrinken, en ’s middags thee. Sterker, we koppelen aan deze dranken niet alleen een tijd, ook nog eens gezelligheid.

Hoewel ik mijn dagelijkse espresso niet graag zou missen, mijn dorst bij voorkeur met water les en een glas verse muntthee bijzonder verkwikkend kan zijn, voel ik mij toch het meest verbonden met borreltijd. Van Dale legt uit: geborreld wordt er gewoonlijk voorafgaand aan het avondmaal.
Het begrip is, zeker in Nederland, zo ingeburgerd dat je het niet per se met sterkedrank associeert. Een biertje, een glas wijn, een cocktail, in de volksmond kunnen het allemaal borrels zijn als de tijd daar is. Toch verwijst het woord borrel oorspronkelijk naar jenever. Wat dat betreft is het aan het Frans ontleende ‘aperitieven’ ruimer van opvatting. Dat refereert aan drankjes in het algemeen, zij het meestal alcoholhoudend, die bij wijze van eetlustopwekkend middel voor de maaltijd gedronken worden. En dat beperkt zich dus gelukkig niet noodzakelijkerwijs tot de avondmaaltijd.

Ik denk dat het ultieme Franse aperitief een pastis is, vaak inderdaad al rond het middaguur gedronken. Pastis is sterke drank. Het alcoholpercentage is hoog, 40-45%. Daarom wordt het ook aangelengd met water, wat de kenmerkende troebele gele kleur oplevert. Het wordt gemaakt van steranijs, zoethout en nog enkele tientallen planten- en kruidenextracten. Kruiden spelen ook bij andere aperitieven een rol: Aperol Spritz, de hit uit het Italiaanse Venetogebied, koketteert met een geheim recept bestaande uit  sinaasappel, rabarber en een mix van kruiden.
Ook de aloude vermout is een met kruiden versterkte wijn. Als bianco (de droge witte versie) heeft hij het afgelopen zomer als hip aperitiefje goed gedaan.
Van de wijn gerelateerde aperitieven staat champagne bovenaan. Al heb je daar geen vaste tijd voor nodig, hoogstens een aanleiding.
De Kir is een klassieker uit de Bourgogne. Traditioneel wordt de wijn van de witte, wat zurige aligotédruif gecompenseerd met een scheutje zwartebessenlikeur, crème de cassis. In restaurants wordt dit aperitief vaak als Kir Royal geserveerd. Dan is de witte wijn vervangen door een mousserende wijn.
Minder bekend misschien is Floc de Gascogne, een populair aperitief in het zuidwesten van Frankrijk. Het is een sterke, zoete drank op basis van armagnac (dus eigenlijk gedistilleerd). Deze wordt koel gedronken, net als Pineau des Charentes, afkomstig uit de Cognacstreek.

Ooh, ik ben dol op aperitieven, er is zoveel keus.
Tante heeft daar geen last van. Zij is een fervent theeliefhebber en drinkt elke dag dezelfde melange. Daar hoeft ze niks aan te onthouden.
‘Hoe laat kom je ook weer, vrijdag?’ belt ze de volgende dag, toch een beetje vergeetachtig aan het worden.
Ik glimlach. ‘Er is iets tussen gekomen. Het wordt wat later, Tante.’
‘Oh, dat geeft niet, lieve kind. Theetijd?’
Voor haar is het de hele dag theetijd. Ik zal haar met een kopje gezelschap houden en schakel dan snel over op aperitieftijd.

Luxemburg 2016

We komen voor het oogstfeest. In plaatselijk jargon is dat ‘Hunnefeier’, hanenvuur, refererend aan de haantjes die gepluimd, geslacht en op een groot vuur gebraden worden om het einde van de druivenpluk te vieren. Dat gaat gepaard met piepjonge wijn, Fiederwaisser of Fiederrosé, witte of roséwijn van amper een week oud. In bidons van twee liter worden ze te koop aangeboden én gretig gedronken op de jaarlijkse markt in Schengen, Luxemburg.

De wijn ziet er niet zo aantrekkelijk uit maar uiteraard proeven we een glaasje van de nieuwe oogst. Jong en zoet. Daarna bestellen we in een bistro een echt glas wijn (een lokale riesling, correct maar geen hoogvlieger) en een salade bij wijze van lunch. Als we willen afrekenen doet zich een probleem voor. We hebben te weinig cash geld bij ons en we kunnen er niet pinnen. Sterker, in heel Schengen kun je niet met een kaart betalen en is geen bankautomaat te vinden. Onbegrijpelijk, uitgerekend in bankland Luxemburg! En dan nog in Schengen, middelpunt van Europa op het gebied van menselijk verkeer sinds daar in 1985 het verdrag getekend is om de grenzen tussen de deelnemende landen (toen Luxemburg, België, Nederland, Duitsland en Frankrijk; inmiddels zijn het 26 EU landen) open te stellen voor personen. Enfin, leve de dameshandtas! Uit de diverse vakjes tover ik nog wat munten en briefjes tevoorschijn  waarmee we de maaltijd kunnen betalen. ‘We zijn nog niet helemaal in 2016 beland,’ zegt de uitbaatster verontschuldigend. We zijn het met haar eens.

Wat ze wel al eeuwen doen in Luxemburg is wijn maken, tegenwoordig zo’n 12,5 miljoen liter per jaar en hoofdzakelijk wit (90 %). De mousserende Crémant de Luxembourg beslaat een kwart van die totale productie. Anders dan bijvoorbeeld bij champagne of cava, zijn er geen verplichte druivenrassen om de crémant van te maken. De meest gebruikte druivenrassen zijn auxerrois, rivaner, pinot blanc en riesling. Wél moeten de crémant druiven afkomstig zijn van Luxemburgse wijngaarden, die vrijwel alle idyllisch aan de rivier de Moezel liggen. Mousserende wijnen die van geïmporteerde druiven gemaakt worden bestaan ook, alleen mogen die geen Crémant de Luxembourg heten. Dat zijn ‘vins mousseux’ al dan niet gemaakt volgens de méthode traditionelle.

De oogst is nog niet overal binnen. We zien groepjes plukkers in de wijngaarden en tractoren met opgetaste druivenbakken rijden geregeld langs. Het zijn de laatste, vermoeide, lootjes van het oogstseizoen. ‘We hebben tachtig procent binnen,’ zegt Jean Duhr, tiende generatie van het familiebedrijf Clos Mon Vieux Moulin in het rieslingdorpje bij uitstek, Ahn. Ondanks het werk neemt Duhr de tijd om met ons te praten. Terwijl hij ons zijn prachtige wijnen laat proeven vertelt hij over de collegialiteit tussen de wijnbouwers hier en de gezonde concurrentie tussen de verschillende wijndorpen. ‘In Schengen bijvoorbeeld, kunnen ze best wijn maken, maar van de riesling begrijpen ze niets,’ zegt hij met een knipoog. Ik denk bij mezelf, ik weet nog iets waar ze niets van begrijpen, maar houd mijn mond en vraag in plaats daarvan of we de wijnen die we willen kopen, met een bankkaart kunnen betalen. Hij lacht verrast. ‘Natuurlijk!’

 

 

Heb ik weer…

Het meisje van de waterbus heeft niet lang nodig als ik twee tickets bestel. Ze kijkt ons vluchtig aan en zegt: ‘You guys both senior, right?’ Aan het trillen van zijn neusvleugels zie ik dat Verloofde heimelijk plezier heeft om dat ‘beiden’. Ik knik gelaten en reken de kaartjes af. We varen  voor half geld naar de overkant van de rivier.

We zijn in Vancouver, Canada, waar we onze wijnreis afsluiten. Want ja, Canadese wijn bestaat ook, met name in British Columbia en Ontario. Je vermoedt het niet direct hier, omdat Canada meestal met een koud klimaat geassocieerd wordt. Terwijl het er ook bloedheet kan zijn. Een andere reden waarom Canadese wijn bij ons relatief onbekend is, is dat de Canadezen bijna hun hele productie zelf opdrinken. Wat wel geëxporteerd wordt is icewine. Hoewel deze prachtige dessertwijn, gemaakt van bevroren geperste druiven, ook in een aantal Europese landen gemaakt wordt, geldt het als dé specialiteit van Canada.

Opmerkelijk hoeveel verschillende druivenvariëteiten hier kunnen groeien, al is er één die vrijwel overal terug komt: de pinot gris. Dat is ook één van de eerst aangeplante, onder meer door de familie Heiss die in de jaren 1970 een verwaarloosde wijngaard kocht en opnieuw ging aanleggen. De locatie in de deels zeer droge Okanagan Valley met grote dag- en nachttemperatuurverschillen lag misschien niet zo voor de hand, maar de nabijheid van het gelijknamige 135 km lange meer zorgde (en nog altijd) voor mildere klimaatsomstandigheden. De wijngaard noemden ze ‘Gray Monk’, verwijzend naar de Oostenrijkse naam voor de pinot gris (Grauer Mönch). Het bedrijf behoort nu tot de belangrijkste wineries van Canada.

Ook bij Nk’Mip (spreek uit: Inkameep) maken ze een mooie pinot gris. Zou het geur- en smaakpalet van Indianen anders zijn, vraag ik me af tijdens het proeven. Nk’Mip is namelijk een aboriginal winery, de eerste die volledig selfsupporting is en gevestigd in een reservaat nabij het (leuke) stadje Osoyoos. Ik kan er niets ‘anders’ in ontdekken, het is een heerlijk verfrissende, goed gemaakte commerciële wijn.

Een schitterende pinot gris drinken we ook bij Mission Hill in Kelowna, eveneens in de Okanagan Vallei. Dit tophuis staat niet alleen bekend om zijn kwalitatief hoogstaande wijnen, ook met betrekking tot de architectuur wordt het geroemd. Het ‘Versailles of the Valley’ allitereerde de New York Times eens. Na een rondleiding en proeverij, professioneel en on schedule, heeft Verloofde nog een verrassing. Hij heeft gereserveerd in het bijbehorende overdekte restaurant met zicht over de wijngaarden en het meer. Terwijl we genieten van de heerlijke lunch met wijnarrangement, loopt een goed geklede, oudere heer met nog jeugdige uitstraling voorbij naar achter ons gelegen tafeltjes. Hij begroet de mensen, schudt handen en maakt hier en daar een praatje.

‘Het is de eigenaar’, fluister ik veelbetekenend tegen Verloofde. ‘Anthony von Mandl. Hij komt vast alle gasten gedag zeggen.’ Slim, denk ik nog, zo’n promorondje. Dus als hij ons tafeltje weer passeert, draai ik me naar hem toe en steek mijn hand uit. Iets te enthousiast. Von Mandl kijkt verrast, reageert beleefd, heet ons welkom, hoopt dat we het naar ons zin hebben, et cetera. Ik voel me ongemakkelijk worden en maak snel een einde aan het niet-gesprek. Spoedig daarna blijkt de reden van zijn bezoekje aan de tafels achter ons. Daar luncht de premier van Canada, Justin Trudeau, met zijn gezelschap.

Wijntoerisme

Wie denkt dat dit een gewone parkeerplaats is, vergist zich. De parking vormt de entree van een nieuwe vorm van wijntoerisme in de Verenigde Staten: de urban winery. Gevestigd in voormalige warehouses even buiten de stad en veelal nog voorzien van vrachtwagengrote garagedeuren, duiken overal hippe wijnwinkels annex wijnbars op. Sommige zijn amper ingericht, als om het strakke industriële karakter te benadrukken, andere zijn lekker loungy gemaakt met vintage banken en jazzy muziek.

Eén van de bekendste in het noordwesten van de VS is momenteel die van Charles Smith Wines, gevestigd in een voormalige frisdrankfabriek even buiten Seattle. Met getekende etiketten en klinkende namen als Boom Boom (syrah) en Kung Fu Girl (riesling) spreekt Charles Smith een eigentijdse doelgroep aan. Wat niet wegneemt dat ook de rijpere wijnliefhebber hier zijn/haar hart kan ophalen want de wijnen zijn kwalitatief uitstekend.

Wijntoerisme in de Verenigde Staten is een belangrijke tak van industrie. In 2014 werden er ruim 30 miljoen bezoeken afgelegd bij wineries. Het is als een dagje uit, een attractie. Je wordt vriendelijk ontvangen, krijgt een Riedelglas in de hand en professionele uitleg bij de wijnen. Niet belangeloos uiteraard, de toeristen en wijnclubleden vormen met hun aankopen een essentiële bron van inkomsten. Voor diegenen die liever drinken in plaats van proeven (want dat betekent meestal uitspugen) zijn er georganiseerde bustochten, van winery naar winery. Wij rijden zelf en gaan van Seattle naar het wijngebied Dundee Hills in de iets zuidelijker gelegen Willamette Valley nabij Portland in de staat Oregon.

Maandagmorgen tien uur. We hebben een afspraak bij Sokol Blosser Winery, één van de eerste (1971) in deze streek. We beginnen met een rondleiding door de wijngaarden. Als we een uurtje later terugkomen is de gehele tasting room vol. Tientallen mensen, op maandagmorgen! Ook buiten, aan lange tafels en onder parasols, zitten bezoekers rustig met een glaasje wijn, en soms een kleine picknick. ‘In het weekend hebben we soms wel tweeduizend mensen,’ zegt onze gids Jack.

Belangrijkste rode druif in dit gebied is trouwens de pinot noir. Wijnpionier Dick Erath introduceerde hem hier eind jaren zestig. De uitgebreide proeverij die we bij Erath Vineyards, inmiddels de grootste pinot noir producent van Oregon, krijgen aangeboden is een prachtige illustratie van de veelzijdigheid van deze druif. En ook hoe de wijn ervan jaar op jaar kan verschillen. Het succes van de oorspronkelijk uit de Bourgogne afkomstige pinot noir bracht ook de vooraanstaande Franse wijnfamilie Drouhin met een eigen winery naar de Dundee Hills. Zij kozen voor een net even hoger gelegen perceel zodat de nieuwe wijnwereld toch nog kan opkijken naar de oude.

We komen nog een grappig concept tegen in het kader van het wijntoerisme. In Hood River, een leuk plaatsje in de Gorge (kloof) van de schitterende Columbia River, is The Naked Winery gevestigd. Wie denkt dat de wijnen daar naakt geschonken worden, vergist zich opnieuw. Wel wordt er ook hier geplaagd en gespeeld met etiketten en namen. De ‘Penetration’ (cabernet sauvignon) verkoopt goed, evenals de ‘Oh’ reeks orgastische wijnen. Het proeven leidt tot hilariteit bij de bezoekers, maar er zin in hebben ze allemaal. En dat is toch een beetje de bedoeling.